Rezepte

Rezeptur für original Schmöllner Mutzbraten

Das Fleisch: Aus traditioneller Überlieferung wurde der Original Schmöllner Mutzbraten aus Schweinekamm oder Schweineschulter zubereitet. Die etwa würfel-förmig geschnittenen Fleischstücke sollen ein Gewicht von ca. 250 g je Portion haben. Das Fleisch soll gut fettdurchwachsen sein; zu mageres Fleisch würde bei der Zubereitung austrocknen und zu wenig Aroma des Birkenholzrauches aufnehmen, der das wesentliche Merkmal des Mutzbratens darstellt und ihm eine einzigartige, intensive Geschmacksnote verleiht.

Die Zutaten.....
 

Natürlich funktioniert das nur mit dem Original Schmöllner Mutzbratengrill...

Als Richtwert gilt: auf 1 kg Fleisch (=4 Portionen) rechnet man ca.:

12 g Salz
2-3 g Pfeffer
3 g Majoran

Serviert wird der Mutzbraten mit 1-2 Scheiben Schwarz- bzw. Mischbrot,
100-150 g gekochtem Sauerkraut, sowie etwas Senf.

Die richtige Würze....

Der Zeitablauf des Würzens:
ca. 3-8 Stunden vor dem Braten werden die Gewürze mit dem portionierten Fleisch vermengt und alles wird in einer abgedeckten Schüssel bei kühler Temperatur (Keller oder Kühlschrank) ruhen gelassen.
Unmittelbar vor dem Beginn des Grillvorgangs wird das Fleisch möglichst symmetrisch auf die Spieße gesteckt.

Der Grillvorgang
 

Auf den Grillvorgang kommt es an:

Die Aufstellung des Mutzbraten-Grillgerätes sollte bei Wind so erfolgen, dass die Motoren in die Richtung zeigen, aus der der Wind kommt. Dadurch wird verhindert, dass das Bratgut einseitig und ungleichmäßig gart. Außerdem verhindert der Wind einen zu großen Hitzestau an den Motoren. Es empfiehlt sich, vor dem Anbringen der Motoren und Spieße am Grillgerät ein Feuer aus 6-8 Holzscheiten im Mutzbratengrill zu entzünden und dieses soweit abbrennen zu lassen, bis nur noch kleine Flammen und ein Glutbett übrig sind, auf das dann einzelne Holzscheite Stück für Stück nachgelegt werden, um das Feuer kontinuierlich auf kleiner Flamme zu halten. Erst dann sollten Spieße und Motoren eingehängt und zugeschaltet werden. Dosiertes Feuer ist der Schlüssel zum Erfolg! Wenn nach ca. 15 Minuten das Fleisch noch nicht wie gebraten aussieht, hatte das Feuer die richtige Stärke, denn die Hitze zieht in dieser Zeit erst in das Fleisch bis zur Mitte ein, bevor dieses seine Gartemperatur erreicht. Je größer die Geduld, desto schmackhafter der Mutzbraten! Zu intensives Feuer lässt das Fleisch an der Oberfläche schnell verbrennen, während die Mitte der Stücke noch roh bleibt. Nach ca. 60-80 Minuten kann durch einen Schnitt in einen Braten geprüft werden, ob der Zeitpunkt der Fertigstellung naht. Dazu setzt man das Messer bei abgeschaltetem Motor senkrecht zum Spieß an einem Mutzbraten (bevorzugt einem, der sich am Spießende befindet) an und schneidet bis auf den Spieß ein. Tritt aus der geöffneten Schnittfläche noch rosafarbener Fleischsaft aus, sollte noch einige Minuten bei schwacher Hitze weiter gegrillt werden.
Während des Grillvorganges tropft Fett aus dem Fleisch in die darunter befindlichen Auffangwannen. Um ein Einbrennen des Fettes zu verhindern, sollte der Boden der Pfannen mit etwas Wasser bedeckt gehalten werden. So ergibt sich zusätzlich noch ein vorzüglicher Bratenfond, denn das abtropfende Fett enthält einen Teil der Gewürze. Dadurch, dass das Fett nicht in das Feuer tropft wie bei anderen Grillgeräten, sondern aufgefangen wird, entstehen nicht die gefürchteten gesundheitsschädlichen Dämpfe, denen eine krebserregende Wirkung zugemessen wird.

Das Birkenholz
 

Das Holz der Birke enthält typische Bestandteile, die seinem Rauch bei der Verbrennung ein einzigartiges Aroma verleihen, welches sich auf das Fleisch des Mutzbratens überträgt. Dadurch erhält dieses Gericht seinen besonderen, unverwechselbaren und intensiven Geschmack. Dazu ist es erforderlich, dass das Birkenholz eine gewisse Restfeuchte enthält. Sollte nur völlig ausgetrocknetes Birkenholz zur Verfügung stehen, so empfiehlt es sich, dieses vor dem Grillen für ca. 30 Minuten in einem Eimer mit Wasser zu befeuchten, damit sich dann bei der Verbrennung noch etwas Rauch entwickelt. Eine Scheitlänge von 20-30 cm und ein Durchmesser von 2-4 cm sind optimal für die von uns angebotenen Geräte für 14, 28 oder 52 Portionen.

Das passende Birkenholz erhalten Sie ausschließlich zur Abholung an unserem Standort in Schmölln zum Preis von 7,95 €. Pro Sack, je nach Trocknungsgrad, ca. 12 - 15 Kg.

Alternativrezepte

Mittlerweile gibt es zahlreiche Abwandlungen in der Zubereitung von Mutzbraten:
Hier finden Sie nur eine Variante, praktiziert und empfohlen von Herrn Tobis Langer:
Für ca 12-14 Portionen benötigt man 2,5 kg Schweinekamm. Die Stücke a' 200g werden gesalzen, gepfeffert und mit scharfem Bautzener Senf eingestrichen. Anschließend werden die portionierten Stücke mit viel Majoran paniert!  

Für etwa einen Tag wird das vorbereitete Fleisch in einem Liter Schwarzbier und 3-4 Knoblauchzehen eingelegt.
Die Zubereitung erfolgt in ca. 80-90 Minuten auf dem typischen Muzbratengrill.
Serviert wird, wie gewöhnlich, mit Schwarzbrot und Sauerkraut. Im Anschluss ist ein guter Lauterbacher Tropfen zu empfehlen....